Приручник

УСПУТНИ ПРИЛОЗИ ЗА ПОВЕСТ ПИВАРСТВА У СРБИЈИ
Бајка о течном хлебу
Изгледа да је нека врста пива прављена још у неолиту (према налазима археолога из Националног музеја у Единбургу, 1985). По свој прилици, прапостојбином пива може се сматрати међуречје Тигра и Еуфрата. Сумери су тамо имали не само пиво, него и Нинкасију, богињу пива. Пиво се помиње и у Хамурабијевом законику, као и у неким старим еповима. О томе ко је пиво донео у Европу постоје само нагађања. Келти? Хелени? Латини? Зна се да се током првог миленијума справљало у самостанима западнохришћанских крајева и да је ту пиву додат хмељ, од чега је добило данас препознатљиви укус и боју. И о пиву у Србији, од средњег века до данас, има се шта рећи

Пише: Милош Лазић
Фото: Архива НР

Зна се да се пиво пило и у средњовековној Србији, али било је то пиће себра. Властела је себи наменила вино и медовину а сећање на њих осигурала предањима, народним причама и поезијом. Нажалост, Срби своју повест нису бележили на глиненим плочицама (као Сумери) већ на пергаменту и папиру. Када су, с најездом завојевача из Анадолије, нетрагом, а најчешће у огњу, нестале пребогате библиотеке Маглича, Београда и Смедерева, остало је тек магличасто предање.
Али, када се спомиње велики привредни напредак Београда почетком XV века, у време владавине просвећеног Стефана Лазаревића, неизоставна је и прича о пиву, иако се не зна да ли се производило у самом граду, негде у деспотовини, или је пристизало као „увозна роба”, преко Саве и Дунава.

ОД ЗАНАТА ДО ИНДУСТРИЈЕ, И НАТРАГ

Током аустријске окупације Београда, од 1718. до 1739. године, никло је у граду, махом на Јалији, данашњем Дорћолу, неколико мањих пивара, али су по повратку Турака престале да раде. Изузетак је била пивара „Црни орао” у којој је таборовала и аустријска посада Темишварске капије, а налазила се управо на углу данашње Душанове и Капетан-Мишине улице. Међутим, ако је уопште наставила да производи и нуди пиво, прославила се заправо као кафана, а своје двери је склопила тек после Великог рата. Али, алати и опрема за производњу пива нису пропали, нити су пресељени некуда далеко – скрасили су се у Земуну и Панчеву, одакле је пиво дереглијама на весла допремано жедним житељима Београда.

Зато се као најстарија српска наводи престоничка Велика пивара, чије је темеље поставио књаз Милош Обреновић током прве половине претпрошлог века, на углу данашње Балканске и Улице адмирала Гепрата. Пошто је та пивара имала и пространу салу пивнице, у повест је ушла јер су се у њој приређивале прве позоришне представе (чему је вероватно допринео Јоаким Вујић, тада службеник на књажевском двору у Крагујевцу), и као простор у којем је одржана Светоандрејска народна скупштина. Ако неко у овоме буде открио нераскидиву везу кафане, културе и политике, ваља га опоменути да то није некаква посебна новост, јер је о томе с посебним жаром писао и наш велики комедиограф Бранислав Нушић, који је славу стекао и као један од првих, најбољих и најчешће преписиваних српских „кафанолога”.
По логичком следу, за Великом пиваром отворена је и Мала: покренуо ју је Филип Ђорђевић 1850. године такође у престоници, а због конкуренције на супротној, дунавској падини, на саставу Скадарске и Цетињске улице. Истинску славу та пивара стекла је тек две деценије доцније (1869), када ју је откупио Игњат Бајлони и модернизовао је колико се тада могло. Испод ње ископао је бунар с изузетно добром водом, што је било пресудно за квалитет пива.

Важно је знати да у овај редослед по старини намерно нису укључене пречанске пиваре, од којих је већина почела да ради читав век раније, нити оне мање по већим градовима Србије, јер је производња у свима њима била мануфактурна, па се многе и нису називале пиваре већ – радионице – што би сваком истраживачу помрсило рачуницу! А када се у том набрајању спомену Велика и Мала пивара у Београду, то је зато што су биле прве које су прешле на какву-такву индустријску производњу.

А то, што су све пиваре онога времена биле по већим градовима, било је последица изузетно лоших саобраћајних веза, а терати бурад са пивом из Ваљева у Мионицу, на пример, у поузданим али спорим волујским колима, потрајало би, и ником се пиварство не би исплатило јер би цех био папрен.

Иначе, прва права индустријска пивара по европским узансима била је она коју је нешто касније на престоничком Смутековцу, повише Мостарске петље, покренуо панчевачки индустријалац и пивар Ђорђе Вајферт.

ПРОЦВАТ НА ПРАЗАН СТОМАК

После рата, Другог светског а ко зна ког нашег, све српске пиваре су национализоване. Прва петољетка, петогодишњи период планске привреде, запретила је да ће се с пивом десити нешто слично као и са вином – да ће и пиварски радници почети стахановски да се надмећу хектолитрима, а не по квалитету. То се, на срећу, није догодило, а злобници су тврдили да је реч о последици истине да пиво, за разлику од вина, може да се пије и „на празан стомак”. Јер глад, а не жеђ, ратом опустошеној држави била је преча брига. Тако је пиварство опстало, чак је и узнапредовало!

Шта год да је, постоји податак да је осамдесетих година прошлог века једина београдска пивара лети сама пунила и по милион и по боца дневно! Тај узлет прекинут је на почетку деведесетих година, распадом негдашње заједничке државе. Јер све је замрло, па и пиварска индустрија...

Али, готово неприметно, у престоници се крајем осамдесетих година догодило нешто што је пиварима оставило одшкринута врата и дало им бар трунчицу наде: у приземљу старог хотела „Касина”, на Теразијама, отворена је наша прва мини пивара! Тадашњи директор угоститељског предузећа које се упустило у ту неизвесну авантуру памти да је пивара купљена у Баварској, да је производила неко њихово квалитетно пиво, да јој је капацитет био осам хектолитара (800 литара) дневно, али да никад ни кап није претекла!

Па ипак, много је пива протекло домовима и кафанама док тај концепт није заживео и другде у Србији, махом у Београду, Новом Саду и Нишу. Тако је већ у првој деценији овог столећа отворено двадесетак такозваних „крафт” пивара („домаћа радиност”). Иако капацитетом не могу да се носе с великим, послују одлично, а због високог квалитета пива чак и извозе на пробирљива тржишта Европе.
Заиста, иако делује као оксиморон, многи су се одавно обогатили на том, ипак, сиротињском пићу. А како ствари данас стоје, тек ће... што би се дало закључити по томе што у Србији данас постоји више удружења, секција и клубова пивара, него што има произвођача.

 

***

Састојци
Пиво се производи од јечма (слада), воде, хмеља и квасца. Његова душа је јечам, па због тога ово пиће неки називају и „течни хлеб”. То је најстарија и најиздржљивија житарица, која успева у поднебљима где друге не би могле. Хмељ, иако се од памтивека користи као храна, најмлађа је сировина у миленијумској производњи пива. Наша традиционална медицина познавала је његова умирујућа својства, а препоручивала га је и за подстицање апетита. Пивски квасац је најпознатији пратећи састојак у производњи пива, а знање о његовим благотворним својствима старо је колико и овај напитак. Данас се укус пива дотерује новим састојцима, махом биљног порекла, према укусу и прохтевима нових пивопија.

***

Кићење
Иако се данас сматра да је најстарија српска пивара никла у Вршцу 1702. године, то није сасвим тачно. Али не зато што мануфактурних занатских произвођача јесте било и раније, већ што Вршац, иако претежно настањен Србима, тада још није био у Србији. Приде, свака друга пречанска пивара и иначе причу о свом настанку обавезно докити и одредницом да је најстарија, па то не би било лако распетљати.

***

С пивом на хиљадарку
Ђорђе Вајферт (1850–1937) човек је чији лик видимо на данашњој новчаници од хиљаду динара. Чиме је то заслужио овај посрбљени Шваба – осим што је пуних двадесет шест година био на челу Народне банке, а затим указом краљевске владе произведен и у доживотног почасног гувернера? Одговора је неколико, у зависности од тога ко чему даје предност, али најзанимљивији је онај по којем је за толику почаст заслужно – пиво! Трагајући за горивом за парне машине што су му опслуживале пиваре у Панчеву и Београду, Вајферт је открио по Србији неколико већих и мањих угљенокопа, што је значајно погурало индустријализацију земље! Ваљало би споменути и Борски рудник, Смедеревску железару и многа доброчинства Ђорђева.

***

Огрешење
Зна се да је Вајферт своје првобитно немачко име Георг заменио за српско Ђорђе и да се потписивао искључиво ћирилицом. Упркос томе, нови власници старе панчевачке пиваре једно пиво су назвали по њему, али су назив на етикети штампали швапском латиницом?! У данашњој Србији, где се многи разгаламе и због ситница, није било никога да дигне глас против овог очитог фалсификата и ружног огрешења.